Un análisis del diario de Belgrado Politika revela una relación entre el descenso de personas centenarias en Bulgaria y la disminución en el consumo de yogur en ese país. Hace 20 años, cuando los búlgaros consumían 40 litros de yogur por persona al año, había un centenario por cada mil habitantes. Hoy consumen 22 litros por año y el número de centenarios bajó 50%, según el estudio. Las estadísticas muestran que hace 100 años había en Bulgaria cuatro mil personas que superaban los 100 años de edad, mientras actualmente son 187 pese a que la población se multiplicó por 2,5 en ese lapso de tiempo.
Muchas naciones tienen algún alimento emblemático al que sus tradiciones atribuyen propiedades curativas o más o menos milagrosas. En Bulgaria es el yogur, al que se considera un invento nacional. Para honrar a esa nación, los científicos bautizaron como Lactobacillus bulgaricus a la bacteria causante de la fermentación benigna de la leche. La bacteria tiene más de 700 variedades, que son cultivadas en los centros de investigación de las grandes empresas lecheras de Bulgaria, Serbia y Rumania. En esos países, a pesar de una oferta abundante en los supermercados, la población prefiere hacer yogur en casa con fermentos comprados en laboratorios o provenientes del yogur que venden los agricultores en los mercados de víveres.
Si los búlgaros, serbios y rumanos atribuyen la longevidad de algunos de sus compatriotas a la ingestión continua de yogur, hay factores que relacionan las propiedades de este producto como fuente de juventud. Estudios indican que la longevidad de quienes atribuyen su avanzada edad al yogur coincide con una alimentación frugal, con una vida poco esforzada, la permanencia en el mismo lugar durante toda la vida y un trabajo sin horario. La enorme mayoría de los centenarios de los países balcánicos son personas de montaña, donde la tierra exige menos trabajo que en las llanuras, el aire es puro, no hay contaminación industrial, la gente bebe agua de manantial y, según creencias, "no se matan trabajando".
Muchas naciones tienen algún alimento emblemático al que sus tradiciones atribuyen propiedades curativas o más o menos milagrosas. En Bulgaria es el yogur, al que se considera un invento nacional. Para honrar a esa nación, los científicos bautizaron como Lactobacillus bulgaricus a la bacteria causante de la fermentación benigna de la leche. La bacteria tiene más de 700 variedades, que son cultivadas en los centros de investigación de las grandes empresas lecheras de Bulgaria, Serbia y Rumania. En esos países, a pesar de una oferta abundante en los supermercados, la población prefiere hacer yogur en casa con fermentos comprados en laboratorios o provenientes del yogur que venden los agricultores en los mercados de víveres.
Si los búlgaros, serbios y rumanos atribuyen la longevidad de algunos de sus compatriotas a la ingestión continua de yogur, hay factores que relacionan las propiedades de este producto como fuente de juventud. Estudios indican que la longevidad de quienes atribuyen su avanzada edad al yogur coincide con una alimentación frugal, con una vida poco esforzada, la permanencia en el mismo lugar durante toda la vida y un trabajo sin horario. La enorme mayoría de los centenarios de los países balcánicos son personas de montaña, donde la tierra exige menos trabajo que en las llanuras, el aire es puro, no hay contaminación industrial, la gente bebe agua de manantial y, según creencias, "no se matan trabajando".
La Historia del yogur
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del SIGLO VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ]sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900 cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.
El proceso de elaboración del yogur data desde hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracion es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del . En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y Vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lácteo.
Belén María Bloksa
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