Con trece estrellas Michelín y dos chefs premiados a nivel mundial, Copenhague se ha convertido en el nuevo lugar de peregrinación de la gastronomía europea, precursor de la nueva tendencia culinaria. Nada predisponía sin embargo la capital danesa a entrar en el palmarés de las mejores mesas del mundo: durante décadas, su cocina tradicional, a base de cerdo bañado en una salsa melosa y acompañado de patatas pasadas por agua, apenas destacaba como curiosidad local
Pero como por efecto de un toque de varita mágica, Copenhague se ha transformado por completo en las últimas dos décadas y atraído a aficionados y críticos hacia restaurantes con platos creativos, que rivalizan con las mesas prestigiosas del Viejo Continente.
El "Noma" logró así en abril el título de "mejor mesa del mundo" entregado por un jurado internacional de la revista británica Restaurant. Y en junio, el Premio del Bocuse de Oro de Europa fue entregado al jefe Rasmus Kofoes del restaurante gourmet "Geranium" (1 estrella), cerrado en 2009 con motivo de la crisis.
"Lo excepcional, es que un país de 5,5 millones de habitantes en una región que no era conocida por su gastronomía hace décadas se haya convertido en barómetro de la tendencia mundial", resume el crítico Adam Price.
Compara incluso a los chefs de vanguardia de Copenhague con los realizadores del movimiento "Dogma", como Lars von Trier, que quisieron volver en los años 1990 a un cine más auténtico.
Para explicar esta metamorfosis culinaria, el chef francés Daniel Letz, primera estrella de Michelín en Dinamarca en 1983 con su restaurante "Kong Hans", apunta a que "los daneses han viajado mucho y aprendido mucho durante sus estancias en el extranjero".
"Se han convertido en gastrónomos finos, que se interesan enormemente por los vinos y los productos regionales respecto a los vecinos nórdicos, donde la reglamentación es más rígida en materia de importaciones alimentarias", señala el cocinero.
Copenhague ha visto florecer "una veintena de grandes restaurantes desde los años 1990, una plétora desproporcionada respecto al número de sus habitantes", constata.
La capital danesa cuenta hoy con el mayor número de estrellas en Europa del Norte y con más que Roma, Milán o Madrid "gracias al espíritu inventivo y profesional de sus cocineros en renovación perpetua", dijo.
El Noma está dirigido por René Redzepi, de 32 años, alabado por las críticas por haber inventado la cocina del Norte, con platos innovadores y una continua investigación sobre productos insólitos.
En su restaurante en un muelle del puerto de Copenhague, asegura que no hace más que "redescubrir productos utilizados hace más de 100 años, preparándolos de otra forma".
En su carta, propone así buey almizclero con médula ahumada, bayas salvajes, vieiras y fresas verdes. Experimenta con la carne de castor y huevos de gaviota para ponerlos en el menú.
Pero pese al éxito, sigue siendo realista. "Cuando se habla de gustos, no hay verdad absoluta", dice. Por eso "no se puede ser los mejores del mundo en nuestro ámbito".
Algunos de sus clientes admiten que su cocina "no es de su estilo" y otros "dicen directamente que es mala", admite.
Belén María Bloksa
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