sábado, 27 de octubre de 2012

Postres y otras recetas de la gatronomía húngara

 
 
El primero de estos postres es la tarta Dobos uno de los dulces preferidos por la reina Sisi quien no podía resistir a esa golosina. Fue nombrada así según su creador, el repostero József Dobos C. porque esta palabra quiere decir tambor, tamborilero, debido a su forma que indudablemente evoca la de un tambor,
Creada en 1884: este famoso repostero unió las finas capas de bizcocho de la tarta mediante su invento, la crema de mantequilla con vainilla y cacao, y luego la cubrió con una capa de caramelo de color ámbar. Las tartas de József Dobos C. eran transportadas a los países vecinos en cajas de madera especialmente hechas para este fin.
El otro postre emblemático es la crèpe Gundel y emprendió el camino de la gloria en el Restaurante Gundel, de Károly Gundel quien a la vez era un excelente cocinero y repostero, casi siempre figura en la carta de los restaurantes húngaros. Y no precisamente para venerar las tradiciones, sino porque este postre, culminación de los sabrosos almuerzos húngaros, es el favorito de muchos.
La fina tortita frita se rellena con requesón, enriquecido con ron, uvas pasas, cáscara de limón y nuez molida, y se cubre con una salsa de chocolate con vainilla.

Torta Dobos



Ingredientes:
Masa
180 gramos de mantequilla pomada
50 g Azúcar impalpable
5 g Sal fina
2 cucharadas Esencia de vainilla
6 Yemas
4 Claras
120 g Azúcar
120 g Harina 0000
Relleno

400 g Crema de manteca
150 g Chocolate semiamargo
Cubierta

200 g Azúcar
50 g Glucosa
Preparación
Para el bizcocho bata la mantequilla pomada con el azúcar impalpable, la sal y la esencia de vainilla hasta blanquear. Agregar las yemas. Bata las claras a punto de nieve con el azúcar e integrarlas alternando con la harina. Disponga la masa en placas para formar capas delgadas. Hornee a 200°C (400°F) de 8 a 10 minutos. Desmolde y corte discos de 22 cm de diámetro. Dispóngalos sobre una rejilla y deje secar en horno. Retírelos y déjelos enfriar. Mientras tanto prepare el relleno uniendo la crema de manteca con el chocolate fundido y tibio. Bata para homogeneizar. Reserve un disco de masa para la cubierta. Unte los demás con el relleno y superpóngalos. Deje enfriar en la nevera (heladera). Preparare la cubierta, coloque el azúcar y la glucosa en una sartén. Lleve al fuego y haga un caramelo rubio. Apoye la sartén sobre una fuente con agua, para cortar la cocción. Vierta el caramelo sobre el disco de masa reservado, extiéndalo rápidamente y marque las porciones con un cuchillo aceitado. Deje enfriar. Untar con un poco de relleno la superficie de la torta y apoyar encima el disco.
Gundel palacsinta (Crepés a la Gundel)
 
Los dos postres emblemáticos
Esta receta de Károly Gundel que durante dieciséis años fue camarero jefe del restaurante Gundel del Jardín Municipal es ésta la más popular tanto en Hungría como en los otros países donde hay restaurantes de esta gastronomía. Lamentablemente siempre la hacen flamear, lo cual no debe hacerse pues es importante que el relleno de nueces como la crema de chocolate tenga un intenso sabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.
Ingredientes
Para el relleno:
1,5 d. de ron de 50º ó 60º
40 grs. de pasas
20 grs. de cáscaras de naranja confitadas
180 g. de nueces
1 dl. de nata
120 g. de azúcar
Canela en polvo
50 g. de cacao
Para la salsa de chocolate:
2,5 dl. de leche
1 cucharadita de extracto de Vainilla
30 g. de azúcar
100 g. de chocolate
1,5 dl. de nata o crema espesa para bartir
Para preparar 12 crepes
15 g. de harina
3 yemas de huevo
50 g. de mantequilla (para freír)
5 dl. de leche
80 ó 100 g. de azúcar
Preparación
Un día antes remojamos en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en tiras. Al día siguiente al comenzar a preparar nuestra receta molemos las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan grueso que quede en pedazos grandes, es decir triturar finamente. En una olla ponga a hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregue un poco más de leche) y cocínelo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda untar bien. Deje enfriar y cuando este tibia, añada la mitad del ron. Luego, una en un tazón los ingredientes de las crepes, hasta logar una mezcla suave, prepare 12 crepés, colocando un cucharon de la mezcla en una sartén antiadherente, esparza por el fondo y cocine, volteándola cocinándolas por ambos lados, luego, rellénelas con la masa de nueces y pasas, enróllelas y manténgalas calientes.
Para la salsa de chocolate ponga a hervir la leche con azúcar y vainilla. A parte en el horno microondas o al baño de maría derrita el chocolate, bata la nata (o crema para Chantilly), mezcle las yemas de huevo con el azúcar, agregue el cacao, un poco de harina y leche fría, revuelva todo hasta que esté cremoso. Añada el chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Caliente todo a fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retire del fuego y siga revolviendo la crema, mientras agrega gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.
 
Dorar por los dos lados las crepés ya rellenas en una sartén con mantequilla, colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de servir.
 

Un postre delicioso y elegante para cerrar el menú más exigente.

Szilvás Gombóc
Szilvás Gombóc

Gombóc
Ingredientes para la masa:

(es masa de ñoquis)
 
 
1 kilo de papas cocidas y prensadas.

300 gramos de harina.

sal a gusto.

1 ó 2 cucharadas de manteca blanda.

2 huevos.

Ingredientes para el relleno:

1/2 kilo de ciruelas tipo gota de miel (que se puedan separar fácilmente del carozo)

canela y azúcar, cantidad necesaria.

Ingredientes para cubrir:

60 gramos de manteca.

1/2 taza de pan rallado.

Se prepara la masa mezclando todos los ingredientes hasta obtener una masa firme y no muy dura.

Se hace un rollo y se cortan pedacitos que se puedan estirar en forma de redondeles (del tamaño de tapas de empanada chicas)

En el medio de cada redondel se pone 1/2 ciruela, ó 1 se son chicas, se espolvorea con azúcar y canela y se cierra con cuidado en forma de bollito.

Se ponen a cocinar en agua hirviendo y a medida que salen a la superficie se retiran (no necesita mucha cocción) y se ponen en una bandeja.

Ahora preparamos la mezcla para espolvorearlas. En una cacerola se calientan los 60 gramos de manteca y se rehoga en ella en pan rallado. Colocamos los Gombóc sobre esta mezcla y movemos bien para que se cubran. Lo vamos retirando y los espolvoreamos con azúcar y canela.
RECETAS HÚNGARAS
 
Ensalada de pepino
ensalada-de-pepinos.jpg
 
Para esta ensalada típica de Hungría solo necesitas algunos pepinos y algunos ingredientes para condimentar. Por encima, adornaremos con crema agria y con pimentón húngaro (paprika), uno de los ingredientes típicos de esta cocina. Si lo deseas puedes preparar esta ensalada húngara de pepinos con hasta 24 horas de antelación. Es fresca, liviana y no aporta demasiadas calorías. ¡No dejes de probarla!
 
Ingredientes:
(rinde 4-6 porciones)
 
2 pepinos grandes
2 cucharadas de chalotes picados
2 cucharaditas de eneldo fresco picado
1 ½ tazas de vinagre de vino blanco
3/4 taza de agua
1 ½ cucharaditas de azúcar
½ cucharadita de sal
crema agria, para adornar
pimentón húngaro, para adornar

Preparación:

Corta los pepinos en rodajas bien finas, utilizando una mandolina. Coloca el pepino en un recipiente grande. A continuación, agrega las chalotas picadas, el eneldo, el vinagre, el agua, el azúcar y la sal. Revuelve para mezclar bien los ingredientes. Cubre el recipiente y refrigera, al menos durante una hora antes de servir.
Al momento de servir cubre con una cucharada de crema agria y una pizca de pimentón húngaro.
Arroz a la húngara
Ingredientes para 4 personas:
  • 300 gr. de arroz largo,
  • 2 cucharadas soperas de Páprika,
  • 300 gr. de carne de cerdo,
  • 100 gr. de jamón,
  • 1 cebolla,
  • 3 salchichas,
  • 80 gr. de mantequilla,
  • 1 col mediana,
  • pimienta blanca en polvo,
  • agua,
  • sal.
Método: Hervir el arroz en abundante agua con sal, durante 12 minutos. Escurrir, pasar por agua fría y reservar. Espolvorearlo con parte de la páprika y un poco de pimienta. Picar la col y hervirla en agua con sal. Escurrirla bien y rehogar con la mantequilla en la que se habrá frito la cebolla trinchada fina. Picar la carne, salchichas y jamón, friéndolo un poco en mantequilla. Este arroz a la húngara se sirve por capas. Una de arroz, otra de col, otra de carne, finalizando con otra de arroz, sobre la cual se espolvorea un poco de páprika. Se mete en el horno para que esté bien caliente y se sirve a la mesa.
Goulash
Ingredientes para 4 personas:
  • 800 gr. de carne de ternera sin grasa ni nervios cortada en dados,
  • El mismo volumen de cebolla cortada fina,
  • 2 cucharadas soperas de pimentón dulce,
  • 1 cucharadita de las de café de páprika,
  • 200 gr. de tomate concentrado o 400 gr. de tomate triturado reducido a la mitad,
  • 1/2 l. de vino blanco seco,
  • 4 cucharadas de aceite de oliva.
Método: Poner en una cazuela el aceite, la carne y la cebolla. Rehogar todo hasta que la carne pierda su color rojo, añadir el pimentón y el páprika. Remover para que se mezcle con la carne. Agregar el tomate y el vino. Tapar. Remover de vez en cuando y dejar cocer unos 45 minutos aproximadamente. Cuando la carne esté tierna, apagar el fuego y servir con un poco de arroz pilaw o arroz blanco.
Goulash (2)
Ingredientes para 4 personas:
Preparación: 30 minutos.
Cocci6n: 1 hora 30 minutos.
  • 750 gr. de carne (vaca o ternera), para guisar,
  • 1 cucharadita de pimentón.
  • 2 cucharadas de maicena,
  • 1 cebolla,
  • 1 lata de tomate al natural (1/2 Kg.),
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante,
  • 1/2 cucharadita de alcaravea,
  • 1 ramito de aromáticas, 2 ramas de apio,
  • 1/2 litro de caldo,
  • sal,
  • pimienta y aceite.
Método: Mezcla la maicena con el pimentón, sal y pimienta y reboza con ello la carne troceada. Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela y rehoga la carne junto con la cebolla picada hasta que esté blanda y la carne dorada. Añade los tomates picados con su jugo, el apio troceado y todos los demás ingredientes. Hazle hervir, removiendo, y luego déjalo cocer lentamente 1 hora y media, tapado.
Panquecas húngaras
 
Ingredientes:
  • 225 gr. de harina,
  • 400 ml. de leche fresca,
  • 2 cucharadas de agua,
  • 3 huevos,
  • 110 gr. de azúcar,
  • 40 gr. de mantequilla,
  • 1 pizca de sal,
  • 100 gr. de nueces,
  • 50 gr. de crema de leche fresca,
  • 125 gr. de chocolate amargo,
  • 150 ml. de leche fresca,
  • mantequilla.
Método: Mezclar en un tazón la harina con 400 ml. de leche y las 2 cucharadas de agua, agregar la sal, los 3 huevos, 100 gr. de azúcar y los 40 gr. de mantequilla previamente derretida. Cubrir el tazón con un paño limpio y dejar reposar por 2 horas. Picar los 100 gr. de nueces y mezclar las nueces con los 10 gr. restantes del azúcar y los 50 gr. de crema de leche. Luego de haber dejado la primer masa reposar por 2 horas, derretir una cucharadita de mantequilla en una sartén e incorporar un cucharón de la masa en el centro de la sartén y apenas el panqueque esté cocido, voltearlo con una espátula y dejarlo cocinar, retíralo cuando esté dorado y repetir la operación colocando la mantequilla y la masa, etc. Cuando haya terminado de cocinar todos los panqueques, colocar sobre cada uno de ellos una porción de crema de nueces que se hizo previamente y doblar los panqueques por la mitad, aparte derretir a fuego lento el chocolate amargo con 150 ml. de leche fresca y rociar los panqueques con el chocolate.
Sopa húngara
Ingredientes para 4 personas:
  • 250 gr. de papas,
  • 250 gr. de cebollas,
  • 250 gr. de zanahorias,
  • 250 gr. de repollo ( col),
  • 100 gr. de pimentones rojos y amarillo,
  • 2 dientes de ajos,
  • 1 cucharada de harina integral,
  • 3 cucharadas de aceite,
  • 2 litros de agua,
  • azúcar,
  • aceite,
  • sal.
Método: Pele y corte las papas y las cebollas. Pele las zanahorias y parte en rodajas finas, corte los pimentones en cuadritos y los dientes de ajo en laminas. En una olla caliente el aceite y sofría la cebolla hasta que este blanda, después agregue el repollo, cortado en tiritas, el ajo y la harina. Mezcle y cubra con el agua. Lleve a ebullición. Condimente con la sal, bajar el fuego, tape la olla y deje hervir lentamente durante 30 minutos. Retire las verduras y reserve el caldo, mídalo y agregue el agua necesaria hasta obtener un litro, regrese las verduras a la olla y lleve a una ebullición.
 
 
 
Disfruten!!!
Belèn María Bloksa

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